| تعداد نشریات | 27 |
| تعداد شمارهها | 485 |
| تعداد مقالات | 5,089 |
| تعداد مشاهده مقاله | 6,483,802 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 4,276,450 |
تعیین ترکیبات اصلی طعمدهنده پنیر چدار تولیدشده از شیر گاو و بز با استفاده از آنالیز GC-MS و بررسی رفتار پروتئینها به روش SDS-PAGE | ||
| مجله بیوتکنولوژی کشاورزی | ||
| دوره 17، شماره 4، آبان 1404، صفحه 223-246 اصل مقاله (1.06 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22103/jab.2025.25820.1757 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه محمد علی الحسناوی* ؛ ضحی ابراهیم جرو البدریانی | ||
| گروه علوم و فناوری لبنیات، دانشکده علوم غذایی، دانشگاه سبز القاسم، بابل، عراق. | ||
| چکیده | ||
| هدف: ترکیبات طعمدهنده یکی از مهمترین ویژگیهای کیفی مواد غذایی به شمار میروند، زیرا مستقیماً بر ترجیحات مصرفکننده و پذیرش محصول اثر میگذارند. رایحه و طعم از ترکیبات فرّاری که هنگام مصرف آزاد میشوند ایجاد شده و معیارهای اساسی در ارزیابی ارزش حسی و تجاری غذاها هستند. پنیر بهویژه، عطری بسیار پیچیده ایجاد میکند که حاصل طیف گستردهای از فرآیندهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی در طول تولید و رسیدگی است. پنیر چدار، که از پرمصرفترین انواع پنیر به شمار میآید، دگرگونیهای بیوشیمیایی گستردهای را طی میکند که بهطور چشمگیری بر پروفایل طعمی آن اثر میگذارد. هدف این پژوهش شناسایی و توصیف ترکیبات فرّار اصلی در پنیر چدار تهیهشده از شیر گاو و بز با استفاده از کروماتوگرافی گازی-طیفسنجی جرمی (GC-MS) و همچنین ارزیابی الگوهای پروتئولیز و تجزیه پروتئینها در هر دو نوع پنیر به روش الکتروفورز ژل پلیآکریلآمید-سولفات دو دسیل سدیم (SDS-PAGE) بود. مواد و روشها: نمونههای پنیر چدار از شیر گاو اصلاحشده (T1) و شیر بز اصلاحشده (T2) تهیه شدند. هر دو نوع پنیر بهمدت شش ماه در اتاقهای کنترلشده در دمای 13 درجه سانتیگراد قرار گرفتند. نمونهبرداری در روزهای 1، 60، 120 و 180 مطالعه انجام گرفت. برای شناسایی، آشکارسازی و طبقهبندی ترکیبات فرّار طعم از GC-MS استفاده شد و برای ارزیابی تجزیه پروتئین و تعیین میزان پروتئولیز از SDS-PAGE بهره گرفته شد. نتایج: نتایج GC-MS نشان داد که هر دو نوع پنیر از شیر گاو و بز حاوی ترکیبات فرّار متنوعی بودند، هرچند تفاوتهایی در غلظت و توزیع آنها مشاهده شد. ترکیبات در پنج گروه اصلی دستهبندی شدند: استرها، اسیدهای کربوکسیلیک، الکلها، هیدروکربنها و کتونها. ترکیبات خاصی در این دستهها بهعنوان مهمترین عوامل ایجاد طعم پنیر چدار شناخته شدند. نتایج الکتروفورز آشکار ساخت که میزان پروتئولیز بهطور پیشرونده در طول رسیدگی افزایش یافت و تفاوتهای معنیداری بین پنیرهای گاوی و بز وجود داشت. پنیر چدار بز تجزیه بتاکازئین بارزتری نسبت به پنیر چدار گاوی نشان داد. بالاترین میزان تجزیه پروتئین در روز 120 رسیدگی مشاهده شد و پس از آن نرخ تجزیه تثبیت گردید. نتیجهگیری: یافتههای این تحقیق نشان میدهد که نوع شیر مورد استفاده در تولید پنیر چدار تأثیر چشمگیری بر ترکیب ترکیبات طعمی و الگوهای تجزیه پروتئین دارد. پنیر چدار بز پروتئولیز شدیدتر و پروفایل فرّار متمایزتری نسبت به پنیر چدار گاوی نشان داد و این امر نقش ترکیب شیر را در شکلدهی ویژگیهای حسی پنیرهای رسیده برجسته میسازد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پروتئولیز؛ پنیر چدار؛ ترکیبات طعمی؛ GC-MS؛ SDS-PAGE | ||
| مراجع | ||
|
Ahsani, M. R., Mohammadabadi, M. R., Buchkovska, V., Ievstafiieva, Y., Kucher, D. M., Kochuk-Yashchenko, O. A., Babenko, O. I., Stavetska, R. V., Oleshko, V. P., & Kalashnyk, O. (2022). Association of stearoyl-CoA desaturase expression with cattle milk characteristics. Iranian Journal of Applied Animal Science, 12(2), 271–279.
Askari, N., Mohammadabadi, M. R., & Baghizadeh, A. (2011). ISSR markers for assessing DNA polymorphism and genetic characterization of cattle, goat and sheep populations. Iranian Journal of Biotechnology, 9(3), 222–229. https://www.ijbiotech.com/article_7158.html
Badakhshan, Y., & Mohammadabadi, M. R. (2015). Thermoregulatory mechanisms of Jersey adult cattle and calves based on different body sites temperature. Iranian Journal of Applied Animal Science, 5(4), 793–798.
Bankole, A. O., Irondi, E. A., Awoyale, W., & Ajani, E. O. (2023). Application of natural and modified additives in yogurt formulation: Types, production, and rheological and nutraceutical benefits. Frontiers in Nutrition, 10, Article 1257439. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1257439
Barazandeh, A., Mohammadabadi, M. R., Ghaderi-Zefrehei, M., & Nezamabadi-pour, H. (2016). Genome-wide analysis of CpG islands in some livestock genomes and their relationship with genomic features. Czech Journal of Animal Science, 61(11), 487–495. https://doi.org/10.17221/78/2015-CJAS
Bontinis, T. G., Mallatou, H., Pappa, E. C., Massouras, T., & Alichanidis, E. (2012). Study of proteolysis, lipolysis and volatile profile of a traditional Greek goat cheese (Xinotyri) during ripening. Small Ruminant Research, 105(1–3), 193–201. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.01.003
Callon, C., Berdagué, J. L., Dufour, E., & Montel, M. C. (2005). The effect of raw milk microbial flora on the sensory characteristics of Salers-type cheeses. Journal of Dairy Science, 88(11), 3840–3850. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)73069-1
Castillo, I., Calvo, M. V., Alonso, L., Juárez, M., & Fontecha, J. (2007). Changes in lipolysis and volatile fraction of a goat cheese manufactured employing a hygienized rennet paste and a defined strain starter. Food Chemistry, 100(2), 590–598. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.081
Curioni, P. M. G., & Bosset, J. O. (2002). Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography–olfactometry. International Dairy Journal, 12(12), 959–984. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00124-3
Duppeti, H., Sachindra, N. M., & Bettadaiah, B. K. (2023). Physicochemical, structural, functional and flavor adsorption properties of white shrimp (Penaeus vannamei) proteins as affected by processing methods. Food Research International, 163, Article 112296. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112296
Eghtedari, M., Khezri, A., Kazemi-Bonchenari, M., Yazdanyar, M., Mohammadabadi, M. R., Mahani, S. E., & Ghaffari, M. H. (2024). Effects of corn grain processing and phosphorus content in calf starters on intake, growth performance, nutrient digestibility, blood metabolites, and urinary purine derivatives. Journal of Dairy Science, 107(11), 9334–9346. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25079
Fillet, S., Gibert, J., Suárez, B., Lara, A., Ronchel, C., & Adrio, J. L. (2015). Fatty alcohols production by oleaginous yeast. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 42(11), 1463–1472. https://doi.org/10.1007/s10295-015-1674-x
Fling, S. P., & Gregerson, D. S. (1986). Peptide and protein molecular weight determination by electrophoresis using a high-molarity tris buffer system without urea. Analytical Biochemistry, 155(1), 83–88. https://doi.org/10.1016/0003-2697(86)90228-9
Ghasemi, M., Baghizadeh, A., & Mohammadabadi, M. R. (2010). Determination of genetic polymorphism in Kerman Holstein and Jersey cattle population using ISSR markers. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 4(12), 5758–5760.
Glowacz, M., Colgan, R., & Rees, D. (2015). The use of ozone to extend the shelf-life and maintain quality of fresh produce. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(4), 662–671. https://doi.org/10.1002/jsfa.6776
Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Mancini, L., & Fox, P. F. (2015). Pros and cons for using non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) as secondary/adjunct starters for cheese ripening. Trends in Food Science & Technology, 45(2), 167–178. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.07.016
Hayaloglu, A. A., Cakmakci, S., Brechany, E. Y., Deegan, K. C., & McSweeney, P. L. H. (2007). Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat’s skin or plastic bags. Journal of Dairy Science, 90(3), 1102–1121. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(07)71597-7
Hill, A., & Ferrer, M. A. (2020). Cheese making technology e-book. University of Guelph.
Jasim, A. A., & Al-Saadi, J. M. S. (2020). Study the effect of adding iron salts on the physiochemical and sensory properties of yoghurt. Indian Journal of Forensic Medicine & Toxicology, 14(4), 2771–2780. https://pdfs.semanticscholar.org/b701/2d10b2431a7299823c1c61f9c0c67b5b03d6.pdf
Javanmard, A., Mohammadabadi, M. R., Zarrigabayi, G. E., Gharahedaghi, A. A., Nassiry, M. R., Javadmansh, A., & Asadzadeh, N. (2008). Polymorphism within the intron region of the bovine leptin gene in Iranian Sarabi cattle (Iranian Bos taurus). Russian Journal of Genetics, 44(4), 495–497. https://doi.org/10.1134/S1022795408040169
Jin, Y. K., & Park, Y. W. (1996). SDS-PAGE of proteins in goat milk cheeses ripened under different conditions. Journal of Food Science, 61(3), 490–495. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb13140.x
Joyner Melito, H. S., Francis, D., Luzzi, B., & Johnson, J. R. (2018). The effect of storage temperature on blue cheese mechanical properties. Journal of Texture Studies, 49(3), 309–319. https://doi.org/10.1111/jtxs.12301
Kadhim, A. R., & Ibrahim, D. J. A. (2021). The effect of adding chemically modified whey proteins to low-fat buffalo milk as fat replacers in the physicochemical, rheological and sensory properties of buffalo low-fat yogurt. Annals of the Romanian Society for Cell Biology, 25(6), 7010–7030. https://www.researchgate.net/publication/353417363_The_Effect_of_Adding_Chemically_Modified_Whey_proteins_to_low-fat_Buffalo_Milk_as_a_fat_replacers_in_the_physicochemical_Rheological_and_Sensory_Properties_of_Buffalo_low-fat_Yogurt
Kristoffersen, T. (1967). Interrelationships of flavor and chemical changes in cheese. Journal of Dairy Science, 50(3), 279–284. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(67)87410-1
Lee, M. L., Smith, D. L., & Freeman, L. R. (1979). High-resolution gas chromatographic profiles of volatile organic compounds produced by microorganisms at refrigerated temperatures. Applied and Environmental Microbiology, 37(1), 85–90. https://doi.org/10.1128/aem.37.1.85-90.1979
McSweeney, P. L. H., & Sousa, M. J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80(3), 293–324. https://doi.org/10.1051/lait:2000127
Mohamadinejad, F., Mohammadabadi, M. R., Roudbari, Z., & Sadkowski, T. (2022). Identification of key genes and biological pathways associated with skeletal muscle maturation and hypertrophy in Bos taurus, Ovis aries, and Sus scrofa. Animals, 12(24), Article 3471. https://doi.org/10.3390/ani12243471
Mohamadinejad, F., Mohammadabadi, M. R., Roudbari, Z., Eskandarynasab Siahkouhi, S., Babenko, O. I., Klopenko, N., Borshch, O., Starostenko, I., Kalashnyk, O., & Assadi Soumeh, E. (2024). Analysis of liver transcriptome data to identify the genes affecting lipid metabolism during the embryonic and hatching periods in ROSS breeder broilers. Journal of Livestock Science and Technologies, 12(2), 61–67. https://doi.org/10.22103/jlst.2024.23814.1554
Mohammadabadi, M. R., & Tohidinejad, F. (2017). Characteristics determination of Rheb gene and protein in Raini Cashmere goat. Iranian Journal of Applied Animal Science, 7(2), 289–295. https://journals.iau.ir/article_531213.html?lang=en
Mohammadabadi, M. R., Akhtarpoor, A., Khezri, A., Babenko, O. I., Stavetska, R. V., Tytarenko, I., Ievstafiieva, Y., Buchkovska, V., Slynko, V., & Afanasenko, V. (2024a). The role and diverse applications of machine learning in genetics, breeding, and biotechnology of livestock and poultry. Agricultural Biotechnology Journal, 16(4), 413–442. https://doi.org/10.22103/jab.2025.24662.1644
Mohammadabadi, M. R., Babenko, O. I., Borshch, O., Kalashnyk, O., Ievstafiieva, Y., & Buchkovska, V. (2024b). Measuring the relative expression pattern of the UCP2 gene in different tissues of the Raini Cashmere goat. Agricultural Biotechnology Journal, 16(3), 317–332. https://doi.org/10.22103/jab.2024.24337.1627
Mohammadabadi, M. R., Golkar, A., Askari-Hesni, M., & Khezri, A. (2023). The effect of fennel (Foeniculum vulgare) on insulin-like growth factor 1 gene expression in the rumen tissue of Kermani sheep. Agricultural Biotechnology Journal, 15(4), 239–256. https://doi.org/10.22103/jab.2023.22647.1530
Mohammadabadi, M. R., Kheyrodin, H., Afanasenko, V., Babenko, O. I., Klopenko, N., Kalashnyk, O., Ievstafiieva, Y., & Buchkovska, V. (2024c). The role of artificial intelligence in genomics. Agricultural Biotechnology Journal, 16(2), 195–279. https://doi.org/10.22103/jab.2024.23558.1575
Mohammadabadi, M. R., Torabi, A., Tahmourespoor, M., & Baghizadeh, A. (2010). Analysis of bovine growth hormone gene polymorphism of local and Holstein cattle breeds in Kerman province of Iran using polymerase chain reaction restriction fragment length. African Journal of Biotechnology, 9(41), 6848–6852.
Mulakhudair, A. R., Al-Bedrani, D. I. J., Al-Saadi, J. M. S., Kadhim, D. H., & Saadi, A. M. (2023). Improving chemical, rheological and sensory properties of commercial low-fat cream by concentrate addition of whey proteins. Journal of Applied and Natural Science, 15(3), 998–1005. https://doi.org/10.31018/jans.v15i3.4672
Nath, M., Ramkumar, S., Das, A., & Das, A. (2025). An overview on application of fat-replacers in different dairy products and its health implications. Discover Food, 5, Article 133. https://doi.org/10.1007/s44187-025-00332-7
Nejad, F. M., Mohammadabadi, M. R., Roudbari, Z., Gorji, A. E., & Sadkowski, T. (2024). Network visualization of genes involved in skeletal muscle myogenesis in livestock animals. BMC Genomics, 25, Article 294. https://doi.org/10.1186/s12864-024-10196-3
Nole-Jaramillo, J. M., Muñoz-More, H. D., Ruiz-Flores, L. A., Gutiérrez-Valverde, K. S., Nolazco-Cama, D. M., Espinoza-Silva, C. R., & Espinoza-Espinoza, L. A. (2024). Evaluation of the physicochemical, bioactive, and sensory properties of yogurt fortified with microencapsulated iron. Applied Food Research, 4(2), Article 100525. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100525
Noori, A. N., Behzadi, M. R. B., & Mohammadabadi, M. R. (2017). Expression pattern of Rheb gene in Jabal Barez Red goat. Indian Journal of Animal Sciences, 87(11), 1375–1378. https://doi.org/10.56093/ijans.v87i11.75890
Pawliszyn, J. (1997). Solid phase microextraction: Theory and practice. Wiley-VCH.
Pinho, O., Pérès, C., & Ferreira, I. M. (2003). Solid-phase microextraction of volatile compounds in “Terrincho” ewe cheese: Comparison of different fibers. Journal of Chromatography A, 1011(1–2), 1–9. https://doi.org/10.1016/s0021-9673(03)01066-5
Potts, H. L., Amin, K. N., & Duncan, S. E. (2017). Retail lighting and packaging influence consumer acceptance of fluid milk. Journal of Dairy Science, 100(1), 146–156. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11673
Povolo, M., Contarini, G., Mele, M., & Secchiari, P. (2007). Study on the influence of pasture on volatile fraction of ewes’ dairy products by solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Journal of Dairy Science, 90(2), 556–569. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(07)71539-4
Rohallah, A., Mohammadabadi, M. R., & Shahin, M. B. (2007). Kappa-casein gene study in Iranian Sistani cattle breed (Bos indicus) using PCR-RFLP. Pakistan Journal of Biological Sciences, 10(23), 4291–4294. https://doi.org/10.3923/pjbs.2007.4291.4294
Wang, B., Wang, J., Xu, L. Y., Zhang, J. H., Ai, N. S., & Cao, Y. P. (2020). Characterization of the key odorants in kurut with aroma recombination and omission studies. Journal of Dairy Science, 103(5), 4164–4173. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17521
Wang, J., Yang, Z. J., Xu, L. Y., Wang, B., Zhang, J. H., Li, B. Z., Cao, Y. P., & Tan, L. (2021). Key aroma compounds identified in Cheddar cheese with different ripening times by aroma extract dilution analysis, odor activity value, aroma recombination, and omission. Journal of Dairy Science, 104(2), 1576–1590. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18757
Yang, C. J., Ding, W., Ma, L. J., & Jia, R. (2015). Discrimination and characterization of different intensities of goaty flavor in goat milk by means of an electronic nose. Journal of Dairy Science, 98(1), 55–67. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8512https://doi.org/10.1111/jtxs.12301Top | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 277 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 216 |
||